vendredi 27 décembre 2013

Paris Brest d’automne en brochette à la crème de marron et speculoos



Brochette de Paris Brest d’automne à la crème de marron et speculoos

Ma recette revisitée du Célèbre Paris Brest pour le concours du magazine Fou de pâtisserie

Le concours :


Après le Mont-Blanc et le Saint-Honoré, le dessert "mythe" décrypté dans le prochain numéro sera le Paris-Brest. C'est le 1er battle de Fou de Pâtisserie !

- Une seule chose à faire : réaliser votre propre déclinaison originale du Paris-Brest. Il suffit d'envoyer la recette détaillée + photo du résultat sur le mur Facebook du magazine avant le 10 dec.


- Le gagnant, jugé sur la photo et la recette testée par la rédaction, verra son dessert (et sa recette) publié dans le magazine aux côtés de ceux des plus grands chefs pâtissiers.





Ma recette 



Dominante :

crème pâtissière à la crème de marron

Chantilly au spéculoos et épices de pain d’épices

Craquelin aux épices de pain d’épices



Préparer les choux et le craquelin la veille.



Je commence par préparer le craquelin pour le mettre à durcir au congélateur pendant que je prépare la pâte à choux.



Craquelin

Cercles de craquelin pour choux110 gr de farine

110 gr de cassonade

50 gr de beurre pommade

Une cuillère à café d’épices pour pain d’épices



Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Je commence par mélanger avec une cuillère et je finis en malaxant avec les mains pour former une boule de pâte.


La poser entre deux feuilles de papier de cuisson et l’étaler au rouleau à pâtisserie.


Puis découper des cercles de la taille des choux avec un emporte-pièce. Placer les cercles sur un plateau et le mettre au congélateur le temps de faire la pâte à choux.





Ingrédients pour 8 gros choux



25 cl d’eau,

Choux pour réaliser un Paris Brest6 gr de sel,
30 gr de sucre

100 gr beurre

150 gr de farine,

4 œufs



Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d'une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.

Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.

Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux assez gros en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Laissez assez d'espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Posez un cercle de craquelin sur chaque chou.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d'une croûte solide.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu'ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baisser le four.

Quand les choux sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.

Pendant la cuisson des choux, préparer la crème pâtissière et la chantilly.




Crème pâtissière

Réalisation d'une crème pâtissière400 ml de lait entier

4 jaunes d'oeufs

50 gr de fécule de mais

100 gr de sucre

1 cuillère à soupe de vanille liquide

3 grosses cuillères à soupe de crème de marron

100 gr de beurre



En fait je prépare une crème à mi chemin entre la crème pâtissière et la crème mousseline en rajoutant 100 gr de beurre dans ma crème pâtissière.



Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la fécule de maïs, continuer de mélanger.

Porter le lait à ébullition, dès qu’il frissonne verser un peu de lait sur les œufs,  mélanger à l'aide d'un fouet.

Verser le mélange dans la casserole contenant le lait, mélanger avec le fouet et cuire à feu vif pendant 4 à 5 min en remuant. Dès que la crème est épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.

Ajouter 3 grosses cuillères à soupe bien remplie de crème de marron et 100 gr de beurre. Mélanger. Recouvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur.




Chantilly au spéculoos
Chantilly au spéculoos

400 ml de crème fleurette au mascarpone

100 gr de sucre glace

quelques gouttes d'extrait de vanille

1 sachet de cremefix

2 grosses cuillères à soupe de pâte à tartiner au spéculoos

1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices.



Verser la crème bien froide dans le robot. Fouetter vitesse rapide. Quand la chantilly commence à prendre ajouter en cours de route, le sucre, le sachet de Cremefix pour faciliter l'émulsion de la crème et lui donner une meilleure tenue, la vanille, la pâte à tartiner au spéculoos et les épices.

Fouetter jusqu'à ce que la crème soit ferme.

Réserver la crème chantilly au frais.


Montage de la brochette Paris-Brest :

Remplir deux poches à douille équipées d'une douille cannelée, une poche avec la crème pâtissière à la crème de marron, la 2e avec la chantilly.
Ouvrir les choux en découpant avec un couteau pour retirer un chapeau.

Avec la poche à douille, remplir chaque chou de crème pâtissière à la crème de marron, puis ajouter une couche avec la chantilly.

Poser les chapeaux sur les choux et comme il s’agit de brochettes, insérer un pic à brochettes dans 3 choux.

Saupoudrer de sucre glace, d’épices à pain d’épices et d’amandes effilées.

Cake aux fruits confits



Recette du Cake aux fruits





Ingrédients :
125 g de beurre

125 g de sucre en poudre

3 oeufs

200 g de farine
300 g de raisins secs et fruits confits divers en petits morceaux 
j'ai utilisé des cerises confites, orangettes, fraises confites, gingembre confit, citrons confits.
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Matériel :
Moule à cake de 26 cm
Papier sulfurisé


  
Préparation : 

Préchauffez le four à 180 °


Faites macérer les raisins et les fruits confits dans de l'eau de fleur d'oranger ou du rhum.
Personnellement j'utilise de l'eau de fleur d'oranger pour que les enfants puissent goûter le cake.



Faire fondre le beurre au four à micro ondes 1 mn puissance minimum avec un couvercle.
 
Dans un saladier mettez le beurre, ajoutez le sucre + le sachet de sucre vanillé et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux. Ajoutez les oeufs entiers, un par un, en fouettant entre chaque oeuf.



Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et les 3/4 des fruits confits. En garder pour le dessus du cake. Mélanger.

Beurrer le fond et les bords du moule. Comme j'ai utilisé un moule en silicone, je n'ai pas tapissé le moule avec du papier sulfurisé.

Versez la pâte et tapisser le dessus du cake avec le reste des fruits confits.




Enfournez et laissez cuire à 180 ° pendant 45 mn.
La cuisson est finie quand une lame de couteau enfoncée au centre du cake ressort sèche.


Démoulez le cake et laissez-le reposer 24 heures avant de le servir.
Si vous avez tapissé le moule avec du papier sulfurisé, laisser le papier pendant que le cake refroidit.

 

Cake marbré chocolat et thé Matcha


Cake marbré chocolat et thé Matcha
Le thé Matcha ne donne pas uniquement cette belle couleur verte aux desserts mais également un parfum subtil très particulier et se marie bien avec le chocolat.

C'est une recette qu'il faut faire la veille. Le cake est meilleur le lendemain, il se tient mieux, les couleurs sont plus contrastées et le parfum du chocolat et du thé Matcha est plus marqué.
3 oeufs
180g de sucre
60g de crème liquide entière
165g de farine
2 c à c rase g de levure chimique
90g de beurre demi-sel fondu
1 c à s rase de thé vert en poudre matcha

Read more at http://www.750g.com/cake-au-the-matcha-r52873.htm#tV6wLSsEp8xTTuek.99




Ingrédients :

90 g de beurre

180 g de sucre en poudre

3 oeufs

165 g de farine

60 gr de crème liquide

1/2 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

1 cuillère à café de thé vert Matcha en poudre

100 gr de chocolat noir



Matériel :

Moule à cake de 26 cm

Papier sulfurisé
  



Préparation :


Préchauffez le four à 180 °.

Mélanger la crème liquide avec la poudre de thé vert Matcha.

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes 1 mn puissance faible avec un couvercle.

Dans un saladier mettez le beurre, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne clair et mousseux. Ajoutez les oeufs entiers, un par un, en fouettant entre chaque oeuf.

Ajoutez la farine tamisée, le sel et la levure. Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Beurrer le fond et les bords du moule. Comme j'ai utilisé un moule en silicone, je n'ai pas tapissé le moule avec du papier sulfurisé.

Séparer la pâte en deux dans deux saladiers.

Faire fondre le chocolat soit au bain marie soit au four à micro-ondes, puissance faible, 2 mn avec une noix de beurre. Après 1 mn de cuisson sortez le chocolat, remuez et mettre à nouveau 1 mn.

Verser le chocolat fondu dans un des saladier et remuer pour bien mélanger.

Versez le mélange crème + thé matcha dans le 2e saladier, remuer pour bien mélanger.

Versez la pâte dans le moule. En premier la pâte au chocolat, bien étaler avec une spatule. Puis verser la pâte avec thé Matcha.

Enfournez et laisser cuire pendant 45 mn.

La cuisson est finie quand une lame de couteau enfoncée au centre du cake ressort sèche.

Laissez reposer le cake 24 heures avant de le démouler et de le consommer.


Cake marbré chocolat et thé Matcha
Cake à la sortie du four




Si vous avez tapissé le moule avec du papier sulfurisé, laisser le papier pendant que le cake refroidit.

Le Matcha
Thé matcha
Le Matcha est une poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre deux pierres.

Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise et comme colorant ou arôme naturel avec des aliments tels que le mochi, les soba, la crème glacée au thé vert et une variété de wagash. La région la plus réputée pour son matcha est Nishio, dans la préfecture d'Aichi. Le matcha est généralement assez cher comparé à d'autres formes de thé, bien que son prix dépende de sa qualité. On en trouve maintenant assez facilement en France.

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